Las grasas animales pueden destinarse a la alimentación animal o al consumo humano. Cuando se destinan a la alimentación animal, la grasa simplemente se funde (proceso de *rendering*) y se filtra, sin necesidad de una refinación adicional, lo que permite mantener bajos los costos. Si están destinadas al consumo humano, la grasa cruda obtenida mediante la fundición debe someterse a un proceso de refinación —que incluye desgomado, desacidificación, decoloración y desodorización— para cumplir con las normas de seguridad. Este proceso está sujeto a requisitos reglamentarios más estrictos y conlleva una mayor inversión. La principal diferencia entre la refinación de grasas animales y la de aceites vegetales radica en que las grasas animales tienen puntos de fusión más elevados y se solidifican con facilidad; el proceso fundamental consiste en la fundición para extraer la grasa, seguida de la eliminación de proteínas gomosas, desacidificación, desodorización y descerado, una secuencia que constituye un proceso estándar de refinación completa.

I. Calentamiento y prefiltración

Dado que las grasas animales pueden presentarse en estado semisólido o sólido a temperatura ambiente, es necesario mantenerlas en condiciones que permitan su transporte y filtración. Una vez que la grasa cruda ingresa al tanque de materia prima, se calienta —habitualmente mediante serpentines de calentamiento u otros métodos adecuados— para garantizar su fluidez. Antes de que la grasa entre en el sistema de refinación, se filtra nuevamente para asegurar que no queden impurezas sólidas.

II. Desgomado

Esta etapa permite eliminar las gomas y los fosfolípidos presentes en la grasa animal cruda. Un método habitual es el desgomado por hidratación: se añade agua caliente mientras se agita la mezcla, lo que garantiza un contacto exhaustivo entre el agua y la grasa, provocando la precipitación de las impurezas. Tras detener la agitación, se deja reposar la mezcla y las gomas precipitadas se extraen por la parte inferior. El proceso se considera concluido cuando la precipitación deja de ser significativa y el material extraído está compuesto principalmente por gomas (en lugar de grasa).

III. Desacidificación

Las grasas animales crudas contienen niveles elevados de ácidos grasos libres, los cuales afectan negativamente la calidad del producto. Reducir el índice de acidez es fundamental para preservar la frescura, por lo que la desacidificación constituye una etapa crítica. Por lo general, esto se logra mediante la neutralización con álcalis: los ácidos grasos reaccionan con una solución alcalina para formar una «pasta jabonosa» sólida, que posteriormente se elimina mediante sedimentación u otras técnicas de separación. Tras la desacidificación, se añade agua caliente para eliminar, mediante lavado, cualquier residuo de álcali o jabón.

IV. Deshidratación/Decoloración

En un proceso de refinado completo, la deshidratación y la decoloración suelen realizarse de forma simultánea en un mismo recipiente. Bajo condiciones de alta temperatura y alto vacío, la humedad presente en la grasa se vaporiza y es extraída mediante una bomba de vacío. Al mismo tiempo, se añade tierra decolorante activada u otros adsorbentes, agitando la mezcla para asegurar un contacto exhaustivo entre el adsorbente y el aceite. A continuación, la mezcla de aceite y tierra decolorante agotada se introduce en una unidad de filtración —como un filtro prensa de placas y marcos o un filtro de descarga automática— para separar la tierra decolorante. Se debe verificar que el aceite filtrado esté límpido y libre de residuos de tierra decolorante; una vez confirmado esto, el aceite puede pasar a la etapa de desodorización.

V. Desodorización

Las grasas animales crudas suelen presentar olores característicos, compuestos volátiles generados durante el calentamiento y olores residuales provenientes de la tierra decolorante; todos estos elementos deben eliminarse durante el proceso de desodorización. El entorno de alta temperatura y alto vacío, establecido durante las etapas previas de deshidratación y decoloración, facilita la eliminación de estos compuestos volátiles, los cuales son capturados posteriormente mediante un sistema de condensación.

VI. Descerado

A temperatura ambiente, las grasas animales crudas tienden a cristalizar, lo que provoca que el aceite se vuelva turbio, presente floculaciones o incluso se solidifique y adquiera un color blanquecino. Además, los cristales de cera de mayor tamaño afectan negativamente a la sensación en boca. Por ello, en el caso de grasas animales comestibles de alta calidad, se recomienda encarecidamente un proceso de descerado. Dado que las ceras se encuentran totalmente disueltas debido a las altas temperaturas de la etapa de desodorización previa, el aceite se somete a un proceso de enfriamiento controlado en varias etapas. Primero, se enfría gradualmente hasta alcanzar la temperatura óptima para la cristalización de la cera; después, se mantiene a una temperatura constante con una agitación lenta, permitiendo que la cera cristalice de forma estable. Finalmente, los cristales de cera se eliminan mediante una unidad de filtración, manteniendo dicha temperatura constante, con lo que se completa el proceso de descerado.

Los pasos descritos anteriormente constituyen el proceso completo de refinado de grasas animales crudas. Si los requisitos de calidad para el producto terminado son menos estrictos, el proceso puede concluir tras la etapa de desodorización.