1. Retención de agua
La retención de agua de la proteína es una manifestación directa de la hidratación, que determina la elasticidad, plasticidad y resistencia mecánica de los materiales alimentarios, especialmente juega un papel importante en las propiedades funcionales de las proteínas vegetales y determina la cohesión, la dispersabilidad, la viscosidad y la adhesión. de proteinas y otras propiedades funcionales y algunas propiedades superficiales.
2. Absorción de aceite
La absorción de aceite de la proteína se refiere a la capacidad de la proteína para combinarse con el aceite libre. Para el sabor de los alimentos, la absorción de aceite de la proteína es una de las características funcionales importantes. Puede mejorar la absorción y retención de grasa en los alimentos y reducir la grasa en el proceso de procesamiento. pérdida, mejorando así la palatabilidad y el sabor de los alimentos.
3. Emulsificación y estabilidad de la emulsión.
La emulsificación se refiere al área de la interfase aceite-agua que puede estabilizarse por una unidad de masa de proteína cuando la proteína promueve la mezcla aceite-agua; y la estabilidad de la emulsificación se refiere a la capacidad de la proteína para mantener las características de emulsificación de la mezcla de aceite y agua sin separación por condiciones externas.
4. Burbujas y estabilidad de burbujas
La espumabilidad se debe al hecho de que la proteína puede reducir la tensión de la interfaz aire-líquido para promover la combinación de aire y líquido, y formar una película protectora al adsorberse en la interfaz aire-líquido para estabilizar la espuma. El uso de la capacidad de formación de espuma y la estabilidad de la espuma de la proteína puede dar a los alimentos una estructura suelta y un buen sabor, y se utiliza para procesar productos de espuma como crema, pasteles y helados. La espumabilidad y la estabilidad de la espuma de la proteína están estrechamente relacionadas con factores como el pH, la concentración de proteína, la solubilidad y la fuerza iónica.