Efecto de las
condiciones de prensado en caliente sobre el aceite de girasol.

Efecto sobre
el contenido de vitamina E en aceite de girasol.

La cantidad total
de vitamina E disminuyó con el aumento de la temperatura de fritura, lo que
puede deberse a la pérdida de vitamina E por oxidación a alta temperatura.
Además, bajo la misma temperatura de fritura, la cantidad total de vitamina E
aumentó con el aumento del tiempo de fritura, probablemente porque la membrana
celular se dañó por el largo tiempo de calentamiento, liberando vitamina E del
aceite, y probablemente porque la combinación entre la vitamina E y la proteína
o el fosfolípido se dañaron en el ambiente de alta temperatura, haciendo que la
vitamina E esté libre.

Efecto sobre
el índice de acidez, el índice de peróxido y el color del aceite de girasol

El índice de
acidez del aceite de girasol tendió a aumentar con el aumento de la temperatura
de fritura y el aumento del tiempo de fritura, lo que puede deberse al proceso
de alta temperatura para promover la oxidación y descomposición de los
triglicéridos para producir más componentes ácidos como los ácidos grasos
libres; el índice de peróxido tendió a aumentar con el aumento del tiempo de
fritura, pero disminuyó con el aumento de la temperatura de fritura, lo cual se
debió a la descomposición de los ácidos grasos insaturados y otras sustancias
en el aceite por efecto del calor, y luego el contacto con el aire para Sin
embargo, cuando la temperatura es demasiado alta, los productos de oxidación
primarios, como los hidroperóxidos, se destruyen y descomponen para producir
productos de oxidación secundarios, por lo que el índice de peróxido muestra
una tendencia a la baja. El color del aceite se profundizó con el aumento de la
temperatura de fritura y la extensión del tiempo de fritura, probablemente
debido a la gran cantidad de productos de pardeamiento generados durante el
proceso de fritura a alta temperatura y posiblemente acompañado por el proceso de
carbonización, lo que condujo a la profundización de la color del aceite
precisamente porque estos productos de reacción entraron en el aceite de
girasol prensado. El color del aceite se profundizó aún más por la oxidación de
la vitamina E para formar benzofurano 5,6-quinona de color rojo oscuro a alta
temperatura.

Se integraron los
índices de seguridad, calidad nutricional y calidad del aceite de girasol, y se
recomendó que la temperatura de fritura del aceite de girasol no supere los
200°C y el tiempo de fritura no supere los 30 min.

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